啤酒，哈尔滨人的独特信仰

　　哈尔滨人爱喝啤酒，能喝啤酒，全国人民都知道，可是很少有人关注过哈尔滨啤酒坊——这个小众又出众的群体。其实，从100多年前，啤酒跟随中东铁路一起来到哈尔滨，市民对啤酒口感的追求，就一直没有真正停止过。

　　俄侨酒屋，藏在记忆深处的酒香

　　77岁的杨之滨回忆说：“我10岁那年，跟随家人来到哈尔滨，当时我们住在安字片儿。周围邻居都是外国人，他们开了面包房、啤酒屋。当时供应量有限，每天用马车把木桶送来。那时候没有制冷设备，都是在地板下面挖个地窖，把木桶放进去。到了十点多开始营业，专业卖啤酒，都是散装。啤酒迷到点就来，没有高凳，站着喝，喝完就走人。老板有时候也给我倒点：小孩，你来点？我就尝一口，感觉也挺好喝。”

　　杨之滨说，外侨喝啤酒多数很简单，中央大街的酒吧毕竟是高消费，普通的工薪层还是会选择小铺子来喝酒。“喝两杯三杯算量很大，也有酒鬼型的，一缸子白酒一饮而尽，在这个小铺喝完了去下一个。”

　　参加工作以后，杨之滨也经常跟同事光顾啤酒屋。“有卖扎啤的小铺子，像大安商店有卖啤酒的点，能坐下。很怀念那时候的啤酒味道，消费方式很简单，一大杯两毛钱。在当时算高消费，因为当时学徒月工资才18块，第二年是38块6。”

　　杨之滨说，上世纪六七十年代啤酒供应量有限，且销售方式非常简陋。“来了桶啤酒，拿个水舀子，直接倒大盆里头，都用罐头瓶子装，很快就卖完了。南方人一看，真挺害怕。”于是，“喝啤酒像灌溉”成了“东北三大怪”之一。

　　杨之滨说，他老伴儿今年70多岁了，依然最爱哈啤，每天一瓶“大绿棒子”。“当年，哈尔滨一个城市的啤酒消费量赶得上外地一个省的消费量。我回老家山东，他们还在用喝白酒的小酒盅喝啤酒，也是因为节俭不舍得喝，有钱不会生活。哈尔滨人受外国人影响，兜里有钱就消费，花没了再赚。”

宋兴文藏品

宋兴文藏品 　　

　　全民“嗨皮”，最好的啤酒在食杂店

　　哈尔滨美食研究专家宋兴文最近找到了一批关于哈尔滨啤酒历史的资料。根据1982年1月的专业杂志《黑龙江发酵》记载，早在1903年青岛啤酒建厂之前，哈尔滨市已经至少出现了三家啤酒厂：俄侨乌卢布列夫斯基啤酒厂、俄德合建的柳切尔曼啤酒厂、捷克人建的东巴伐利亚啤酒厂。宋兴文说：“我现在还有一些关于老哈尔滨啤酒的物件在老厨家展出，我希望将来哈尔滨除了哈啤的厂史博物馆，还能有一家城市的啤酒博物馆，我建议地点就设在吉林街的原捷克领事馆。”

　　一位原哈啤的总工程师从俄国人经营时就是员工，一杯啤酒什么成色，他一尝就知道。他告诉杨之滨：“当时哈啤最怕的就是食杂店，是哈尔滨老百姓养活着哈啤。一年四季，哈尔滨人想喝啤酒了，就会到楼下食杂店来个‘大绿棒’。质量稍微差一点，口感稍微不对，老百姓马上转向买‘三星’。别看才块八毛钱一瓶，啤酒厂却非常上心。虽然那些卖给企业、饭店的啤酒包装精良、花样翻新，但是哈尔滨食杂店的啤酒才是质量最好的酒。”

　　因为豪饮的人多，哈尔滨的啤酒销售量位列世界第三，仅次于慕尼黑和巴黎，所以当年哈啤、三星两大品牌竞争一度白热化。“可是，几百万人就喝哈啤、三星两个牌子，构不成一种文化。”多年以后，杨之滨在哈尔滨市电子器材公司担任总经理。上世纪90年代，公司开始尝试多种经营，考虑到哈尔滨是世界第三大啤酒消费城市，他们决心打造一个将啤酒和艺术融合的啤酒坊。

　　格力森啤酒坊，曾是哈尔滨的高端沙龙

　　筹划阶段，杨之滨对国内外的啤酒状况进行了细致考察。“当时北京有一家凯宾斯基，附带啤酒花园，可以自酿啤酒，产量不多、质量很高、价格奇贵，一杯酒100多块。”

　　杨之滨专程去德国考察。“慕尼黑有50家中型啤酒厂，还有很多家庭作坊，每家都不一样，与工业化啤酒不同，现酿现喝，保持新鲜度。”

　　杨之滨说：“啤酒在西方人看来是一种饮料，不在正餐上。吃完了饭去啤酒馆喝，没什么优雅，就是疯狂的又唱又跳又喝。啤酒坊的菜品是为啤酒服务的，猪肘子算大菜，一般就是香肠和列巴圈，喝酒的时候一人拽一块嚼，面食和啤酒很配套。德国啤酒的酿造技术和配方、经营模式是我们重点考察的，保证原汁原味。”

　　在德国上品酒课的时候，杨之滨曾问老师：好酒的标准是什么呢？老师的回答是每一罐啤酒都不会完全相同，保持水准的关键是酿酒师的技艺。“他说酿酒师本身也是艺术家，灵性起很大作用，但是酿酒师更重要的品质是忠厚老实、严谨认真。笨不怕，但是不能耍小聪明。这个罐交代他洗五遍，凉水冲三遍，热水烫两遍，每次半小时，如果他觉得冲两遍就干净了，然后就往里投料了，就是大麻烦。因为单一菌种绝对不能与杂菌接触。”

　　德国老师告诉杨之滨，酿酒师属于工厂里的高级技工，不需要有创造能力。“只要他能把我这个方不走样的去重复，就保持了我酒牌子的风格。”最后，杨之滨选了一名仓库保管员去北京学习，后来他果然成为哈尔滨最炙手可热的酿酒师之一。“水质、温度、大麦、酒花、菌种都要严格符合标准。我们跟北京凯宾斯基建立关系，每次从北京运菌都用飞机，如果没有经济舱，就用一等舱，用保温桶拿回来，始终保持原汁原味。”

　　在硬件设备和装潢上，杨之滨没有大投入，大多是国产山寨，但是却不惜高价从比利时带回了一套洗酒杯的仪器。“因为啤酒怕油，酒杯决不能进厨房，总共2000美金，这钱得花。”

　　1995年，格力森啤酒坊开门纳客，立刻引起轰动。“瓶装酒里过滤掉了麦汁，而酒坊的自酿啤酒保留了这个东西，口感确实不一样。尽管我们卖得很贵，一杯黄啤55块钱，但是依然每天座无虚席。特别是周末，这里成为在哈尔滨的外国留学生和外籍专家的一个家园。”

　　格力森的啤酒口感纯正，种类繁多。“黄啤是捷克的皮尔森最好，黑啤德国最好，男人喝了有力气。黑啤的原料是黄啤，加上了糊香，但是不能碳化。白啤是妇女儿童喝的。还有一种小麦啤，做起来很困难，小麦粉做成的麦芽，过滤都很困难。因为密度非常强，不渗透。所以小麦啤我是直接去德国引进的。英国还有一种红啤酒，但是我也喝不习惯，我们还发展出了水果啤酒。”

　　光顾格力森的另一个群体是艺术家，当时，很多来哈的艺术家都会在演出结束后到格力森小坐。“208房间能放两桌，很难约上。刘维维、郑晓瑛、秋里、幺红都来过，再加上我们公司本来就是做电子产品的，所有酒坊的音响设备得天独厚。听着音乐喝着啤酒谈着艺术，这里成了哈尔滨一个高端文化沙龙。”格力森当时的经理路全祥说。

　　这样的好光景持续了三年，此后随着市场经济的深入，国营单位受到严重冲击，2000年，格力森停业了。可是因为在格力森受到了艺术熏陶，路全祥深爱上了艺术，几易场所，将音乐沙龙保留至今。

　　杨之滨的啤酒情怀也一直在延续，哈尔滨哪里开了酒坊，他都会专门去尝一尝。“国外还有一种家庭自酿，朋友来到自己的庄园，主人会拿出自家啤酒，强调个性化，和大厂不一样，那也是一种发烧。”

杨之滨 　　

　　啤酒世家，继续精酿情结

　　2015年，一位在哈工作多年的外教在哈西的一个小区买了房子，原因是这家小区门口有一家叫曼海姆的啤酒屋，他说，这是他在哈尔滨喝过的口感最好的啤酒。

　　感到欣喜的还有很多人到中年的老市民。他们在曼海姆的啤酒中喝到了童年的味道，因为1990年，哈啤曾出过一款“哈啤1990”，曼海姆的啤酒，有那种久违的感觉。

　　事实上，这家曼海姆确实有来头。创办人郑炳禹的父亲郑国民是新中国哈尔滨啤酒元老级的人物。1950年，苏联红军将哈尔滨啤酒厂交还给中国政府管理，同年，郑国民进厂工作，跟随俄国酿酒师温克父子学习酿酒技术。四年后，温克父子回国，郑国民在厂里建起了第一个化验室，并任负责人，成为哈啤酿酒技术掌门人中的第一个中国人。

　　1982年，郑国民成为全国仅有的十名国家级啤酒评委之一。1984年，哈啤在郑国民主持下，推出“太阳岛”、“玉珠”啤酒，很快享誉全国。“啤酒是责任心和技术相结合。发酵在大罐里，人是看不到的，大部分时候，啤酒的品质是在糖化时开始有区别的。”郑炳禹说。

　　郑炳禹从小在哈啤大院里长大，四五岁就开始接触啤酒，17岁进入酒厂跟随父亲学酿酒，20岁正式进入哈啤，23岁考下黑龙江省啤酒评委。他回忆说，上世纪80年代，黑龙江省的每个县都有啤酒厂，在计划经济下，麦芽、酒花也无需采购。“菌种是啤酒的灵魂，那时候每个厂都有自己的菌种，哈啤略甜，新三星略淡，有点苦。当时道外、太平的人喜欢三星，道里南岗这边的人爱喝哈啤。”

　　1994年，郑国民父子引进德国设备，在革新街开了哈尔滨第一家精酿啤酒屋——女神自酿啤酒屋。此后，啤酒屋在哈尔滨成为一种时尚。“2000年以后，中国啤酒迎来大发展，从此前的学欧洲工艺改成了学美国工业化。现在中国啤酒产量4000万亿，生产量、饮用量都是世界第一。”可是，在这惊人的数字背后，专业的啤酒人都看到了隐忧。“全中国口味都一样，白酒、红酒有品酒师，唯独啤酒没有。”

　　中国入世以后，啤酒关税取消了，啤酒进口的成本大大下降。可是问题又来了。“都是船运，要40多天，在经过陆路到老百姓手里要三四个月以后，而啤酒是快消品，讲究的就是现酿现喝。欧洲又没有大工业，啤酒产量供不上。”对于哈尔滨啤酒市场来说，这是一个机会。于是2011年，郑炳禹从德国引进了酵母，按照父亲传授的老啤酒口味工艺开始驯化酵母菌种，两年后，菌种驯化成功开始试产。为了纪念温克酿酒师，这家啤酒坊被命名为曼海姆。

　　“来店里的大部分是40岁左右，喝过工业化以前的啤酒，没有高浓稀释，就像当年的太阳岛啤酒，老百姓都爱喝。”虽然目前店里的客人不算多，可是却有一些真正懂酒的“回头客”，19元一杯的价格不算贵，口感却完全是两个档次。老厨家等名店也都在这里进酒。

　　记者喝完一杯酒后，郑炳禹指着杯壁上的酒沫说：“好的啤酒会有1/3是泡沫，喝完之后，能持续挂杯三分钟。”小小的泡沫在酒杯上坚持着，穿越百年时光，让人看到一座城市的坚持和韧性。 本报记者 王静