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吃这种菜,千万留神!

发布日期:2021-03-16

   腌菜很多人爱吃的食物,包括酱菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它们风味独特,口感鲜脆,增进食欲,将蔬菜腌制还能很好地减少蔬菜采后的损失,有利于长期保存。


   吃法也有很多,可以直接吃,也可以加到各种菜、各种锅中。



   有的人倾向于购买成品,有的人则偏爱自己用白菜、青菜、萝卜等加盐腌制。但因为吃了自制腌菜而亚硝酸盐中毒的新闻报道也屡见不鲜。那么自制腌菜是不是安全呢?买来的成品会不会有问题?腌菜究竟该怎么吃?今天我们来探究一二。


1


吃腌菜为什么会亚硝酸盐中毒?


   腌菜中之所以会有亚硝酸盐,是因为蔬菜自身含有硝酸盐,腌制过程中,在细菌的硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。



   家庭自制泡菜或酸菜,可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌,或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵,发酵菌是无害细菌,不会产生亚硝酸盐。


   然而,腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,因而产生了亚硝酸盐。


2


中毒的症状是什么?


   亚硝酸盐具有强氧化性,会使人的血压降低或者血管扩张,诱发中毒性高铁血红蛋白症。


   中毒者会很快出现缺氧症状,如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色,甚至蓝黑色,并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。


   严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多,症状出现越快,而且越严重。


3


吃腌菜会致癌吗?


   在胃酸环境下,亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺,它被世界卫生组织列入一类致癌物。


   当体内的亚硝胺含量达到一定的量时,就可以引发胃癌、食管癌和肝癌等,对人体产生极大的危害。


4


腌菜怎么吃才安全?


   《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定,腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过 20mg/kg。


   一般我们购买市场上正规品牌生产的腌菜,亚硝酸盐含量能够控制在安全线以内,而自制腌菜则很难控制。



   腌菜中的亚硝酸盐含量存在一个波动过程。在腌制发酵的初期,亚硝酸盐含量较高;随着发酵过程的进行,亚硝酸盐会被降解。


   因此,在整个腌菜制作过程中,亚硝酸含量是呈现先升高再降低的趋势,不同腌菜的亚硝酸盐高峰期的时间点存在一定差异,但是一般而言,腌菜腌制的第3-10天为亚硝酸盐的高峰时期,腌制三周以后降到安全水平,这个时候再吃是相对安全的。


   此外,如果在家自制腌菜的话,添加维生素C可以抑制亚硝酸盐的形成,也可以促进已有的亚硝酸盐的降解。


   即便是这样,自制腌菜中的亚硝酸盐含量也很难控制,因此去市场上购买正规品牌的腌菜更为可靠。


   那么买了正规品牌的腌菜,就可以狂吃了吗?不是这样的!


   腌菜一般含盐量高,吃多了也会导致盐摄入过多,提高高血压和其他心血管疾病的风险。因此腌菜虽美味,还是要少吃,多摄入新鲜蔬菜才是更健康的选择。


5


还有哪些自制食物比较危险?


   除了腌菜,还有很多自制的食品都存在一定的风险。


   自制的酸汤子被椰毒假单胞菌污染后,可能会产生米酵菌酸,导致人体中毒。


   自酿葡萄酒也存在很大的安全隐患,葡萄酒在发酵过程中会伴随产生甲醇,家庭自酿葡萄酒没有杀菌消毒、去除甲醇、品质检验的条件,很容易导致甲醇含量超标,甲醇是剧毒物质,会导致失明甚至危及生命。



   自制豆腐乳也可能被肉毒杆菌污染,在密封条件下产生肉毒毒素,这也是一种剧毒的物质,污染严重时可能致命。


   家庭自制罐头、腌制或者发酵食品也是食源性肉毒杆菌的常见来源,在制备过程中需特别谨慎。


   自榨油也存在强致癌物黄曲霉毒素超标的风险。花生、大豆、油菜籽都有被黄曲霉毒素污染的可能,工厂生产在油的精炼过程中能去除掉大部分的黄曲霉毒素,而自制油缺少这一过程,超标的可能性很大。


   因此,不要盲目迷信自制食品比加工食品更加健康安全,通过正规途径购买的正规产品,经过层层杀菌和质检后,往往要靠谱得多。


综上所述

如果想吃自制腌菜

那么最好腌制3周之后再吃

而购买正规品牌腌菜会更加可靠

在其他自制食物上也要慎重!


文章来源:新华网   作者:
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