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中国馄饨,是锅里的流水,口中的行云

发布日期:2021-03-15



   “馄饨”是一对关联字,“馄”和“饨”不能拆开使用,也不能挪作它用。

这种情况,在汉语会意-象形系统里非常罕见:方块字的变化是有限的,远不如拼音文字字母的组合无穷无尽,所以汉语在词必达意的基础上,常常力求一字多用。像“馄饨”这样两个字指一种东西,还不能挪作它用的,其实是一件非常奢侈的事情。

   从这个角度上看,中国人对馄饨的偏爱,从造字之初,就溢于言表。在这个合久必分、分久必合的国家里,馄饨这种食物,一直演绎着和而不同的精神。

   性格明晰、用法精确的词语“馄饨”背后,有曹魏的肃穆端庄、鸿图远志,有蜀汉的侠骨柔情、烟火市井,也有孙吴的水袖青衫、精致细腻:它包含了复杂多样的东亚地缘,也归属于中庸知礼的汉儒精神。



蜀汉:抄手之美在市井


   如果要选出蜀汉最具代表性的标识,非关羽的青龙偃月刀莫属。
   但研究历史的专家却说,关羽真正的用的武器应该是一种流行于汉末的刺环刀,器型简洁明朗、对打造要求不高,却极具实用性。“偃月”这个词与刀产生联系的时间,要推到宋代传奇话本出现之后。
   事实上,“偃月”这个词,最早用来描述月牙形的小馄饨。《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨,形如偃月,天下通食”。

   这种小巧玲珑的馄饨,除了反映中国悠久的面食历史外,还与千年后的青龙偃月刀遥相呼应,隐喻了四川盆地与馄饨深厚的关系。
   作为中国最具市井传统的区域,川渝地区与作为小吃的馄饨天然有着某些精神上的共通之处。抄手,这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的,市井画面感极强的词,因此而来。
   当然,也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌。但哪怕是最好听霸气的名字“龙抄手”,本质上来说,来自于西南官话里“浓”“龙”不分的发音,描述这种小吃滋味浓。
   显然,都是吸引平民阶级的饮食。



   大部分抄手的馅儿并不讲究和复杂,以猪肉最为流行,有部分也会搭配虾米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、鸡肉,但都不被视作正宗。当地人仿佛有种信念:唯有简洁的猪肉,方能彰显市井小吃的真章。
   和川菜一样,抄手最重视,也是最擅长的,就是调味。

   清汤抄手不加红油,以汤色清澈见底而闻名。筒骨熬汤冲抄手是最流行的配置,但也有人喜欢用加鸡架和筒骨一起熬,两种鲜味叠加,倍觉好吃。在成都,还有极少数抄手用的是鲫鱼奶汤,汤色白嫩,微黄的抄手在其中起伏,加入几粒葱花,颜色之美堪比水彩画。
   红油抄手则反之,要加入厚厚一层油辣子,外加花椒白芝麻,麻辣鲜香俱全,视觉冲击力极强。汤一般是不喝的,可以看作是整碗的蘸水,抄手本身的鲜美被低汤的重味放大,这是川渝地区的标准味道。
   川渝地区把干拌称为“干馏”,干馏抄手必加的是油辣子、花生碎和小葱,很多人也爱加醋、青椒酱、麻酱,调出类似于川菜的各种复杂味型。它可以视作无清汤的红油抄手,但味道更锐利,也更能打动麻辣爱好者的内心。本来无味的抄手,被复合的料汁紧紧包裹,这是数倍的满足


曹魏:扁食之名在远方


   与蜀汉发端自民间的“偃月”不同,曹魏派的馄饨,最早见诸于博士张揖的著作《广雅》:“馄饨,饼也”。
所谓饼,是中国人对小麦制品的统称。馄饨因为其中包馅,没有七窍,又被称为“混沌”,这是一种世界性食物传入中国后,根据本土文化和传说的解读。
   从一开始,北方的“馄饨”,就带有更为宏大的视角。



   作为游牧和农耕文化融合的地带,中国北方的馄饨名称一直在变迁。宋朝时,它成了“角子”,这是描述用更少的面皮包裹更多的馅料,自然选择圆形的面皮,对折包起来,就形成了锐利的角的样子——后来的饺子,由此发端。

   而到了元朝,蒙古语把角子翻译成了bansh,今天在河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,就是来自于此。而因为航海,与中原地区保持了密切接触的福建,当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出胶后成为弹牙的肉茸,除了做丸子之外,这种肉茸也适合包扁食,有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。
   本质上来说,这些食品,都发轫自馄饨。

   今天,湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”,其实都是一个意思,面皮里包裹了丰富的材料。它们与北方的饺子同根同源,都代表了中国馄饨文化的滥觞。这些地区有着悠久的农耕文化,肉食曾经比较难得,但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西,丰富了滋味、节省了肉,也让一顿馄饨吃完,肚子里的营养结构更加全面丰富。

孙吴:抄手之味在舌尖


   孙吴,也就是江南地区,是馄饨文化起步最晚的。
   其中原因很多,最重要的一点,也许与江南地区自古的米食文化高度相关:稻米这种不用碾磨,直接烹饪,就能获得松化口感和茉莉花香的谷物,虽然滋味未必胜过面食,但显然比面食更简单易操作。随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发,原产于中国东南部江浙泽国的水稻,逐渐北上,并与西北而来的小麦最终相撞,拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。
   但神奇的是,今天江南地区,却是把馄饨文化保存得最完善的区域。



   江西人把馄饨称为“清汤”,作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一,当地一直有源远流长的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤,层出不穷。还有人说早汤配拌粉,晚汤配炒粉,才是江西人完整的一天。所以,当地对馄饨的汤头提出了很高要求,老母鸡熬的汤要清澈鲜美,才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”,更符合这种食物的味道。

   到了广东,云吞文化出气盛行。其实粤语里的“云吞”(wongtun),和吴语里的馄饨发音几乎一模一样,这种皮薄馅鲜的食物,事实上与馄饨也是一母所生。
   广东人吃云吞,喜欢用大地鱼粉调味的汤搭配。大地鱼就是比目鱼,是天然味精,与猪肉的香、虾仁的鲜和面皮的Q弹融为一体。再来一箸用纯鸭蛋做的竹升面,这是岭南街头扛把子的云吞面。


   而在江苏、浙江和上海,则演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。
大馄饨是主食,要用梯形的馄饨皮,以元宝的形状,包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配,猪肉是主角,可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料,丰俭由人;蔬菜则根据季节限定,笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘,才能把馅子调得温柔滋润。
   小馄饨是零食,馅子是次要,一丁点猪肉即可,重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨,绉指表面皱起,纱指皮薄半透明,少了一个标准都不正宗;夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨,形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨,并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑,不能在汤里久泡,开水冲紫菜榨菜即成;柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架,炖出的白汤搭配。




三国饮食,唯看馄饨


   分久必合、合久必分,馄饨在蜀魏吴的分布,事实上就是中国味道在960万平方公里的流变。
   食物是民族的地理,滋味是国家的记忆。所有关于历史的痕迹,都在今天的馄饨中依次显现,逐地推进。

   这条关于饮食和文化的河流,至今依然流淌,且永葆常新。专注于馄饨滋味和文化挖掘的吉祥馄饨,就是一个典型的例子。
   这个专注馄饨20多年的品牌,秉承中式审美,在馄饨皮嫩、馅鲜、个大的道路上行走。在中华的土地上,重新演绎馄饨传奇。作为一个发源于吴越之地的馄饨品牌,将馄饨带到全国各大城市,使这个古老的民族小吃在现代餐饮中持续发光。
   《少年三国志2》是一部以三国IP撬动年轻群体的手游作品。吉祥馄饨在春节与其进行了深度的联名合作,是年轻一代对馄饨文化和三国形象的再解读,事实上,这已经不是吉祥馄饨第一次尝试与国漫二次元游戏作品携手演绎中国传统新风尚。2018年,吉祥馄饨牵手网易手游遇见逆水寒,在这部以宋朝为时代背景的游戏里,馄饨成为清明上河、汴梁风貌的一部分,完美融入了宋人的饮食生活,让年轻人们记忆犹新。



   当今的餐饮界,有许许多多企业都在弘扬馄饨这一传统小吃。让馄饨成为中国传统元素的一部分,也在年轻群体中撬动流行风尚,也再次证明了传统与年轻并非格格不入,民族的就是世界的。

   虽然那个英雄辈出的三国时代已经走远了,但魏蜀吴在中华大地传承至今,不论是一段三国故事,还是一款民间小吃,都是深厚的历史与传承。




文章来源:食味艺文志   作者:魏水华
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