哈尔滨本地特色的风味火锅：“渍菜火锅”

　　渍菜火锅，亦称酸菜火锅，是具有哈尔滨本地特色的风味火锅，以酸菜入锅底，爽口清鲜。它与关内各种火锅吃法均不同。首先是“锅底”丰富，有鲜蟹、海米、葱姜丝、咸香菜、鸡汤、酸菜等。其次用肉种类多，不仅有猪、牛、羊肉，还有狍子、野鸡、飞龙等野味。其佐料以香油、酱油、腐乳、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等混合料为宜。民国时，哈尔滨还因为冬季寒冷，肉冻得结实，可以切片薄如纸，所以肉熟的快，肉味不变，这也是当时其它地区无法比拟的。

　　渍菜火锅的前身为什锦火锅，其历史可以追溯到三十年代，当时哈尔滨“十楼一号”中的永安号的“什锦火锅”就已经很有名。火锅用的酸菜“永安号”自己腌制，当地大白菜刚刚下来的时候，立即动手抢先腌上几缸，快速腌渍。中秋节后，酸菜稍酸，鲜嫩可口。此时，营口进来的活毛蟹也正值肥美，成为火锅中不可缺少的时令鲜品。永安号的火锅有羊肉、白片肉（熟五花肉）、牛肉或牛里脊、蛎蝗蟹子、海参海米、渍菜、粉丝、青丝菜、黄花菜、锅子底10盘材料，在固定的10盘之外，按顾客的不同要求，随时上山鸡片、狍肉片以及鲍鱼、冻豆腐等。

　　解放后，渍菜火锅也是哈尔滨各大国营饭店、宾馆餐厅的时令品种。八十年代，哈尔滨著名的“国际饭店”的“渍菜火锅”有羊肉、牛肉、里脊、山跳、山鸡、鸡片、飞龙、白肉、虎片、海参、螃蟹、海螺、海米、蛎蝗、赤贝、扇贝、鱼片、冻豆腐、菠菜、口蘑、冬笋、粉丝、黄花菜、渍菜、白菜、腐乳、韭菜花、麻酱、味素、精盐、香油、姜丝、葱丝三十多种配料。 渍菜火锅最高级的是加入山珍野味的“山珍野味火锅”，配料有山鸡脯片、鹿肉、袍子肉、飞龙脯肉、黄羊肉、熟五花肉、榛蘑、黄花菜、菠菜、酸菜、粉丝等。

　　哈尔滨最正宗的“渍菜火锅”做法如下（原载于1977年哈尔滨名厨曲统祥编著的《中餐菜谱》）：

　　主料：酸菜丝，猪里脊，牛里脊，狍肉，羊肉各一斤。水发海参，净蛎黄，熟五花肉，水发粉丝个各半斤。净大虾，净鲑鱼肉，水发干贝，山鸡片，水发花脸蘑，白菜头，菠菜各三两。冬笋片，青丝菜各二两。水发大海米一两，螃蟹三个，冻豆腐三块，香菜适量。

　　调料：鸡汤十斤，大油一两，咸韭菜，咸香菜，腐乳，韭菜花，卤虾油，辣椒油，芝麻酱，酱油，醋各一两半，盐二钱，葱姜丝，味素，胡椒面，香菜段各适量。

　　做法：1 用酸菜（半斤），螃蟹（去脐洗净，切四瓣），大海米（半两），葱姜丝，咸韭菜，咸香菜，鸡汤（六斤，其余四斤随吃随添）盐，味素，大油做锅底，倒入火锅内，加木炭烧开。2, 将五花肉切成三寸长的大薄片。猪，牛里脊，狍肉，羊肉均切薄片。山鸡片成抹刀片。海参，鲑鱼，大虾均片成片，以上各种片，分别整齐地码在平盘内。蛎黄去壳，去牙洗净，拼一盘。干贝和海米（半两）拼一盘。花脸蘑和青丝菜洗净，拼一盘。冬笋（切片），粉丝，酸菜(半斤)，冻豆腐（切块），菠菜（洗净，切段），白菜头（去老帮切八瓣）各码一盘。3 将火锅端上桌，随上各种主料，配料和调料。吃时根据爱好随时选择下锅，煮熟沾兑好口味的小调料。